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【喵喵DIY烘焙分享之九】63克广式五仁月饼制作(详细图解)

4020184我家厨房

冰皮月饼的成功鼓励了我做广式月饼,去年是我爸做的很成功 今年我试一试
这个是7号做的 经过了回油的阶段基本上算是做完了 所以发帖跟大家交流一下
周日我又做了蛋黄馅的 还在回油中 过几天再发帖





原 料:月饼专用粉100克、转化糖浆80克、枧水2克、油20克(总结了一下感觉回油情况一般 建议用25-30克 最好用花生油)
辅 料:蛋黄一个+水10克(第二次做用的是蛋黄+15克蛋白 还在观察哪个方法更好);高筋粉适量(做手粉用 )
月 饼 馅:成品月饼馅35克*9个=315克

工 具:63克手压月饼模 ,电子称,烤箱(长帝CVRF900 42升),面粉筛,橡皮刮刀, 普通打蛋器,分蛋器,烘焙用羊毛刷,喷壶,锡纸。

做 法:
(1)准备材料及模具 (月饼馅准备了很多种 但是因为是第一次做怕失败,所以最后只用了五仁馅315克)



(2)将月饼粉过筛(最少筛2次),其它材料按份量称出。(广式月饼对于材料用量要求严格,如果不仔细成功率很低)



(3)在一个大点并且无水的盆里倒入转化糖浆——枧水——油搅拌均匀搅至呈现乳化的状态
(一种原料混合均匀后再添加另一种。)





(4)筛入月饼粉,用橡皮刮刀拌匀(不要转圈,用切拌法混合。就像切菜式的,或者自下而上,这样不会出筋,出来的饼皮才好吃)。再用手揉合成面团,覆盖保鲜膜,室温静置松弛2小时。







(5)1个蛋黄+10克水搅匀 静置备用。(尽量不要有泡沫,我的就做晚了 有很多泡沫)



(6)我松弛好面团是180克,用电子称均分成20克/个 正好9个,揉圆。馅料分成35克/个,团成圆形。(也可以根据自己的口味和熟练程度做皮和馅的比例 建议3:7 4:6 5:5)



(7)抓少量高粉在手上拍匀 剩余的高粉拍掉。



(8)将面团放在手心压扁(先是各处薄厚平均 再在中间处用大拇指稍微按薄),在中间稍薄的地方放上1份馅料,用手将饼皮慢慢往上推,直到完全将馅料包裹起来,收口捏紧。手掌沾高粉将月饼团揉圆(尽量使各处的饼皮厚度平均)。



(9)a:在手压式月饼模中按上花片,放入高粉。
b:用手掌轻拍 将高粉在底部花纹中铺匀。口朝上在桌上墩几下(这步很重要 尤其是对于花纹复杂的花片)
c:转动90度 将月饼模的四周都沾上高粉。
d:最后将剩余的高粉倒出。口朝下在案板上磕掉多余的高粉



(10)将包好的面团放进手压模,下扣在烤盘中(烤盘中铺上锡纸)。稍微有力向下压手柄(力量太小花纹不明显,太大就会露陷 还不容易与模具分离)。慢慢的提起手柄使月饼坯子也模具分离。



(11)烤箱预热到220度(根据自己烤箱的情况 尽量算好预热的时间)
(12)月饼表皮喷少量水(2下)后入烤箱中层,烘烤5分钟定型;取出







(13)刷蛋黄水,操作的时候要注意。为了让纹路清晰,刷子沾上蛋黄水后,一定要从碗边将水去掉,不至于你刷的时候,刷子上全是蛋黄液,导致表面模糊不清。刷的时候一刷就过,不要停留但要尽量刷全。





(14)再220度5分钟后,转150度10分钟。即可取出。(月饼若出现小裂纹没关系,凉后会自动回缩,裂纹就看不见了;如果裂纹过大,很可能是馅料过湿,或者炉温过高;过程中要注意观察 根据自己家烤箱的情况 来判断转低温的时间 共15分钟就行)







(15)烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜袋中系好口 放平 (密封盒最好)等待回油后表皮变软后食用。



(16)具体的回油时间要看转化糖浆的性质但如果3天左右还是没什么变化 就基本上是失败了。
这是第一天回油的照片 月饼的四周已经可以看出回油了



(17)这个是9号下午的成品照片





2012/09/10
全部回帖
烘焙总结篇:(想到什么就加上什么)
(1)广式月饼的制作步骤比冰皮的简单 但是成功率要比冰皮的低
(2)广式月饼皮和馅的比例比冰皮的要求严格 我这就不太标准 但是实在不喜欢吃皮太薄的
(3)转化糖浆和枧水都是买的现成的(每个厂家生产的配方及批次不同)。可能导致以前的配方成功 这次不一定能成功 。
     提示:大批量做之前最好先少量的做一次试试
(4)馅料可以自己做,做的时候一定要将多余水分炒干,否则烤的时候月饼会开裂,出现馅与皮分离的情况;   
     自己做的转化糖浆的火候和浓稠程度可能和方子里的情况不同 建议也先少量的做些试试 ;
     去年有朋友用自己配的枧水,面粉也只是用的一般面粉 结果失败了 所以这两样建议一定要买现成的。
(5)  做冰皮月饼模具花片随意 但是广式建议用复杂些的花纹 我的那个羊的效果就不好 容易退纹
2012/09/10回复
把我以前的分享链接整理一下给大家看看 希望姐妹们继续支持我
1. 蛋    挞制作 http://www.symama.com/thread-661714-1-1.html
2. 披    萨制作 http://www.symama.com/thread-664633-1-1.html
3. 披 萨 酱制作 http://www.symama.com/thread-692430-1-1.html
4.  提拉米苏制作 http://www.symama.com/thread-669553-1-1.html
5.  冰 淇 淋制作 http://www.symama.com/thread-673744-1-1.html
6.  天使蛋糕制作 http://www.symama.com/forum.php? ... F%E8%9B%8B%E7%B3%95      15楼
7.  黄 油 卷制作 http://www.symama.com/thread-687190-1-1.html
8.  冰皮月饼制作 http://www.symama.com/thread-696516-1-1.html
9.广式五仁月饼制作 http://www.symama.com/thread-699524-1-1.html
10.蛋黄月饼制作  http://www.symama.com/thread-700712-1-1.html
11.黄金椰蓉球制作 http://www.symama.com/thread-740693-1-1.html
12.意式披萨蛋糕 http://www.symama.com/thread-744915-1-1.html
13  海绵蛋糕卷 http://www.symama.com/thread-766709-1-1.html
14  毛毛虫面包   http://www.symama.com/thread-778242-1-1.html
15  布  丁     http://www.symama.com/thread-839852-1-3.html
2012/09/10回复
我最想说的一句话:

其实不是我的手艺高 只是你不做

我也是第一次做 也能做的还行 为什么你们做都不做就说自己不行呢???!!!

其实烘焙真的不难 照着方子做就行了。我的步骤和注意事项写的这么全 只要有工具材料谁都能成功的
2012/09/10回复
坐沙发啦~
2012/09/10回复
坐下来慢慢看
自己做的月饼真香
2012/09/10回复
叹为观止
2012/09/10回复
你这烘焙技术越来越娴熟了啊
2012/09/10回复
亲,用的是什么牌子什么型号的烤箱,求教
2012/09/10回复
看上去就很不错,可惜没有这手艺呀!
2012/09/10回复
真好看!味道也一定不错!
为了防止我再过多的败模具,呈呈爸坚决不许我再买材料做月饼了!
2012/09/10回复
2012/09/10回复
惊叹!能人
2012/09/10回复
longmiaomiao:
[图片][图片]原 料:月饼专用粉100克、转化糖浆80克、枧水2克、油20克(总结了一下感觉回油情况一般 建议用25-30克 最好用花生油)辅 料:蛋黄一个+水10克(第二次做用的是蛋黄+15克蛋白 还在观察哪个方法更好);高筋粉适量(做手粉用 )月 饼 馅:成品月饼馅35克*9个=315克工 具:63克手压月饼模 ,电子称,烤箱(长帝CVRF900 42升),面粉筛,橡皮刮刀, 普通打蛋器,分蛋器,烘焙用羊毛刷,喷壶,锡纸。做 法:(1)准备材料及模具 (月饼馅准备了很多种 但是因为是第一次做怕失败,所以最后只用了五仁馅315克)[图片](2)将月饼粉(最少筛2次),其它材料按份量称出。(广式月饼对于材料用量要求严格,如果不仔细成功率很低)[图片](3)在一个的盆里倒入转化糖浆——枧水——油搅拌均匀搅至呈现。(一种原料混合均匀后再添加另一种。)[图片][图片](4)月饼粉,用橡皮刮刀拌匀(不要转圈,用切拌法混合。就像切菜式的,或者自下而上,这样不会出筋,出来的饼皮才好吃)。再用手揉合成面团,,室温静置松弛2小时。[图片][图片][图片](5)1个蛋黄+10克水搅匀 备用。(尽量不要有泡沫,我的就做晚了 有很多泡沫)[图片](6)我松弛好面团是180克,用成20克/个 正好9个,揉圆。馅料分成35克/个,团成圆形。(也可以根据自己的口味和熟练程度做皮和馅的比例 建议3:7 4:6 5:5)[图片](7)抓少量高粉在手上拍匀 剩余的高粉拍掉。[图片](8)将面团放在手心压扁(先是各处薄厚平均 再在中间处用大拇指稍微按薄),在中间稍薄的地方放上1份馅料,用手将饼皮往上推,直到完全将馅料包裹起来,收口捏紧。手掌沾高粉将月饼团揉圆(尽量使各处的饼皮厚度平均)。[图片](9)a:在手压式月饼模中按上花片,放入高粉。b:用手掌轻拍 将高粉在底部花纹中铺匀。口朝上在桌上墩几下(这步很重要 尤其是对于花纹复杂的花片)c:转动90度 将月饼模的四周都沾上高粉。d:最后将剩余的高粉倒出。口朝下在案板上磕掉多余的高粉[图片](10)将包好的面团放进手压模,下扣在烤盘中(烤盘中铺上锡纸)。稍微有力向下压手柄(力量太小花纹不明显,太大就会露陷 还不容易与模具分离)。慢慢的提起手柄使月饼坯子也模具分离。[图片](11)烤箱预热到220度(根据自己烤箱的情况 尽量算好预热的时间)(12)月饼表皮喷少量水(2下)后入烤箱中层,烘烤5分钟定型;取出[图片][图片][图片](13)刷蛋黄水,操作的时候要注意。为了让纹路清晰,刷子沾上蛋黄水后,一定要从碗边将水去掉,不至于你刷的时候,刷子上全是蛋黄液,导致表面模糊不清。刷的时候一刷就过,不要停留但要尽量刷全。[图片][图片](14)再220度5分钟后,转150度10分钟。即可取出。(月饼若出现小裂纹没关系,凉后会自动回缩,裂纹就看不见了;如果裂纹过大,很可能是馅料过湿,或者炉温过高;过程中要注意观察 根据自己家烤箱的情况 来判断转低温的时间 共15分钟就行)[图片][图片][图片](15)烤好后取出,此时月饼表皮干硬,放入保鲜袋中系好口 放平 (密封盒最好)等待回油后表皮变软后食用。[图片](16)具体的回油时间要看转化糖浆的性质但如果3天左右还是没什么变化 就基本上是失败了。这是第一天回油的照片 月饼的四周已经可以看出回油了[图片](17)这个是9号下午的成品照片[图片][图片][图片]
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看着就香啊~我这周做,亲的配方很方便啊,去年做的就很好
2012/09/10回复
真强大 最近去上班了 觉得时间明显不够用了 尤其是陪我姑娘玩的时间 所以 现在对做烘焙完全没时间。。。
2012/09/10回复
这做的太专业了 我能有看的份了 不会做呀
2012/09/10回复
超级能人!!
2012/09/10回复
我也做月饼了  但是感觉这个方子太难了  尤其是转化糖浆  还要熬  好费劲  所以最后是按照君子的方子做的  感觉很好吃  而且做完就可以吃   
2012/09/10回复
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