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【喵喵DIY烘焙分享之十】63克广式蛋黄月饼制作(详细图解)

3451579我家厨房

根据上次做的经验这次我又改良了一下配方,做了一次加蛋黄的月饼,其中也有了几处的探索,分享给大家。因为这次没人帮我拍照,所以有些照片是用的上次的 请大家参考分享九, http://www.symama.com/thread-699524-1-1.html



原 料:月饼专用粉200克、奶粉10克(没有可不放)、转化糖浆150克(不要觉得自己怕甜就少放糖浆)、
油50克(最好用花生油)、枧水3-4克、

辅 料:蛋黄1个+蛋白1大匙(量勺的1匙=15ml,如果蛋黄太小也可以用10ml的蛋白);高筋粉适量(做手粉用)

月 饼 馅:这次一共做了20个60克的月饼,其中有18个加蛋黄 有两个是全馅的
咸蛋黄9个(因为怕蛋黄太大包不住,所以每块月饼里放半个蛋黄)
成品月饼馅:(40克-半个蛋黄的重量5克)*18个+40克*2=710 ; 如果不放蛋黄就是 40克*20个=800克;

工 具:63克手压月饼模 ,电子称,烤箱(我用的是长帝CVRF900 42升)面粉筛,橡皮刮刀,普通打蛋器,分蛋器,
烘焙用羊毛刷,喷壶,锡纸。

做 法:
(1)把9个生的咸蛋黄 分别对半切开,网上有2种处理咸蛋黄腥味的办法 我都尝试了一下,感觉还是b的方法比较好。
a: 将其中10个咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥,使用前沥干油,并用厨房纸擦去表面多余的油;】
(腥味确实是去掉了 但是口感不好)
b: 将其中8个咸蛋黄喷水,175度,入烤箱7,8分钟,烤好取出放凉备用;
(网上也有在蛋表面喷一些白酒,烤箱160烤约6分钟 下次我要试试这个 因为我这个是用了半个蛋黄烤8分钟 时间
好像有点长了,油都烤出来了蛋黄有点干);





(2)准备材料及模具



(3)将月饼粉加奶粉过筛(最少筛2次),其它材料按份量称出。(广式月饼对于材料用量要求严格,千万要用称来称,尤其是枧水才4克 最好是有电子称 别凭感觉 奉劝没有电子称的姐妹还是不要做了 别冒险





(4)在一个大点的盆里倒入转化糖浆——枧水——油搅拌均匀至呈现乳化的状态。(一种原料混合均匀后再添加另一种。)



(5)筛入月饼粉,用橡皮刮刀拌匀(不要转圈,用切拌法混合。)揉合成面团,用保鲜膜包好,室温静置松弛2小时。称一下重量,好准备相应重量的馅







(6)蛋黄1个+蛋白1大匙搅匀 静置备用。(早点做是为了用的时候没有泡沫)

(7)我用的是63克的模子 在网上皮和馅的比例有用2:8,感觉那样皮就太薄了, 馅多会太腻太甜。
我用的是 3:7 约为皮20克+馅料40克(因为半个蛋黄的重量约为5克 所以馅料是35克)=60克。所以分出18个35克的
2个40克的。
蛋黄包到馅里的办法网上说是:把1份月饼馅分成两块,在中间夹上蛋黄按紧再揉圆。我试了一下这个办法不好 尤其是对于干一些的馅料来说揉的时候很容易漏出来。建议还是按照步骤10里面的办法包比较好





(这次用了清香白莲蓉、津香板栗、蜂蜜冬枣、玫瑰花豆沙,日式抹茶、白巧玫瑰蓉)。



(8)面团是400克,用电子称均分成20克/个 正好20个,手上沾点高筋粉将其揉圆。(因为这次油放的比上次多 所以明显感觉到面团不那么沾手了)



(9)抓少量高粉在手上拍匀 剩余的高粉拍掉。



(10)将面团放在手心压扁(先是各处薄厚平均 再在中间处用大拇指按薄),在中间薄的地方放上1份馅料,用手将
饼皮慢慢往上推,直到完全将馅料包裹起来,收口捏紧。手掌沾高粉将月饼团揉圆(尽量使各处的饼皮厚度平均)。







(11)a: 在手压式月饼模中按上花片,放入高粉。
b: 用手掌轻拍 将高粉在底部花纹中铺匀。口朝上在桌上墩几下(这步很重要 尤其是对于花纹复杂的花片)
c: 转动90度 将月饼模的四周都沾上高粉。
d: 最后将剩余的高粉倒出。口朝下在案板上磕掉多余的高粉



(12)将包好的面团放进手压模(尽量把稍微厚一点的那面 或是包的比较均匀的那面对着花片),下扣在烤盘中(烤盘中铺上锡纸)。稍微有力向下压手柄。慢慢的提起手柄使月饼坯子与模具分离。(提起手柄时如果月饼没有和模具分离开,急着把模具拿起来,再按一次)如果压的实在不成功就把它揉圆 重新再进行一遍步骤12



这个操作的明显比上次熟练了



(13)烤箱预热到220度(不是你在烤箱控制板上调到220度 就可以直接开始烤的 要等一会到了220度才能放进去。最好买
个烤箱温度计来观察烤箱内当前温度。)
(14)月饼表皮喷少量水(2下)后入烤箱中层,烘烤5分钟定型;取出





(15)刷蛋黄水,操作的时候要注意。为了让纹路清晰,刷子沾上蛋液后,一定要在碗边刮一刮,不至于你刷的时候,刷子上全是蛋液,导致表面模糊不清。刷的时候一刷就过,不要停留。只刷上面 月饼是四周是不刷的。(我这次就有点刷多了烤完拿出来就看出来退纹了)



切记四边的地方要刷到 要不然烤完就不漂亮了



凸起的地方刷到就行了 像我这样凹的地方也刷是不行



不要有泡沫



(16) 再220度10分钟后,转150度5分钟,共15分钟即可取出。
(过程中要注意观察 根据自己家烤箱的情况和喜好颜色的深浅 来判断转低温的时间 我这次的颜色明显比上次的深了)



(17)烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜袋中系好口 放平 (密封盒最好)等待回油后表皮变软后食用。



(18)具体的回油时间要看转化糖浆的性质但如果3天左右还是没什么变化 就基本上是失败了。 这是第2天回油的照片 月饼整体已经变软可以吃了 但如果再放放 四周还能更软一些。



(19)照片可以看出 蛋液堆积的地方 已经烤黑了





日式抹茶口味



白莲蓉+烤过的蛋黄



蜂蜜冬枣+油泡蛋黄(成品的蛋黄感觉也像没熟透 口感有点Q)



2012/09/12
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烘焙总结篇



(1)第一次做时表面刷的是蛋黄+水 第二次刷的是蛋黄+蛋白 明显后者成品比较亮
(2)第二次蛋液涮多了 成品的纹理就没有第一次的好看
(3)第二次的220度的时间5+10+5比第一次的长5+5+10 所以成品颜色深了很多
2012/09/12回复
把我以前的分享链接整理一下给大家看看 希望姐妹们继续支持我
1. 蛋    挞制作 http://www.symama.com/thread-661714-1-1.html
2. 披    萨制作 http://www.symama.com/thread-664633-1-1.html
3. 披 萨 酱制作 http://www.symama.com/thread-692430-1-1.html
4.  提拉米苏制作 http://www.symama.com/thread-669553-1-1.html
5.  冰 淇 淋制作 http://www.symama.com/thread-673744-1-1.html
6.  天使蛋糕制作 http://www.symama.com/forum.php? ... F%E8%9B%8B%E7%B3%95      15楼
7.  黄 油 卷制作 http://www.symama.com/thread-687190-1-1.html
8.  冰皮月饼制作 http://www.symama.com/thread-696516-1-1.html
9.广式五仁月饼制作 http://www.symama.com/thread-699524-1-1.html
10.蛋黄月饼制作  http://www.symama.com/thread-700712-1-1.html
11.黄金椰蓉球制作 http://www.symama.com/thread-740693-1-1.html
12.意式披萨蛋糕 http://www.symama.com/thread-744915-1-1.html
13  海绵蛋糕卷 http://www.symama.com/thread-766709-1-1.html
14  毛毛虫面包   http://www.symama.com/thread-778242-1-1.html
15  布  丁     http://www.symama.com/thread-839852-1-3.html
2012/09/12回复
特别提醒:

对于第一次做月饼的各位,在仔细认真看我帖子的基础上 一定要先少量的做一次试试 再大批量的做 这个过程要注意观察:
1)你先尝尝馅的甜度 然后根据自己喜好来确定皮和馅的比例 这个又直接关系到烤的时间和火候
2)成品颜色的深浅 主要取决于刷完蛋液后那5分钟的时间是否延长 还有不同烤箱的温度情况也不同
3)如果你第一次用手压模 可以不包馅直接用面团试试手感 练一练
4)卡通及图案简单的花片不太适合做广式月饼 因为烤完会有退纹的现象 尤其是蛋液如果抹的多了会更严重 ,用复杂点的中式花片比较好。纹理简单的更适合做冰皮月饼
5)可能你买的糖浆和枧水和我的不同 但是大致上不会有很大的出入。我的帖子写的很详细了 如果需要提示的地方我都有写明 请你不要创新 也不要想当然。不要因为自己怕甜就少放糖浆 酸碱的中和很重要 你要是少放了一项 别的就不好控制比例了
2012/09/12回复
坐沙发,看美食喽
2012/09/12回复
朵朵611:
坐沙发,看美食喽
查看原文
我趁着中午发帖 也马上被你发现了6
2012/09/12回复
亲可以开蛋糕房了
2012/09/12回复
乐小宝:
亲可以开蛋糕房了
查看原文
开什么蛋糕房啊?

这些还不够分呢!去年是我爸做的, 比这多好几倍呢!

今年我接班了 但是因为以前没做过 这几次都是演习阶段(都留着自己家吃的) 还没正式开始做要送人的呢。
2012/09/12回复
longmiaomiao:
哈哈,如果开店就悄悄到沈河来开吧,让熟人都不知道,然后我天天去买
2012/09/12回复
高人呀.
2012/09/13回复
乐小宝:
哈哈,如果开店就悄悄到沈河来开吧,让熟人都不知道,然后我天天去买
查看原文
那我是不是开个烘焙教室比较好啊
2012/09/13回复
longmiaomiao:
[图片][图片]原 料:月饼专用粉200克、奶粉10克(没有可不放)、转化糖浆150克()、油50克(最好用花生油)、枧水3-4克、辅 料:蛋黄1个+蛋白1大匙(量勺的1匙=15ml,如果蛋黄太小也可以用10ml的蛋白);高筋粉适量(做手粉用)月 饼 馅:这次一共做了20个60克的月饼,其中有18个加蛋黄 有两个是全馅的咸蛋黄9个(因为怕蛋黄太大包不住,所以每块月饼里放半个蛋黄)成品月饼馅:(40克-半个蛋黄的重量5克)*18个+40克*2=710 ; 如果不放蛋黄就是 40克*20个=800克;工 具:63克手压月饼模 ,电子称,烤箱(我用的是长帝CVRF900 42升)面粉筛,橡皮刮刀,普通打蛋器,分蛋器,烘焙用羊毛刷,喷壶,锡纸。做 法:(1)把9个生的咸蛋黄 分别对半切开,网上有2种处理咸蛋黄腥味的办法 我都尝试了一下,感觉还是b的方法比较好。a: 将其中10个咸蛋黄提前放色拉油中泡半小时以上去腥,使用前沥干油,并用厨房纸擦去表面多余的油;】(腥味确实是去掉了 但是口感不好)b: 将其中8个咸蛋黄喷水,175度,入烤箱7,8分钟,烤好取出放凉备用;(网上也有在蛋表面喷一些白酒,烤箱160烤约6分钟 下次我要试试这个 因为我这个是用了半个蛋黄烤8分钟 时间好像有点长了,油都烤出来了蛋黄有点干);[图片][图片](2)准备材料及模具[图片](3)将月饼粉加奶粉(最少筛2次),其它材料按份量称出。(广式月饼对于材料用量要求严格,千万要用称来称,尤其是枧水才4克 最好是有电子称 别凭感觉 )[图片][图片](4)在一个大点的盆里倒入转化糖浆——枧水——油搅拌均匀至呈现乳化的状态。(一种原料混合均匀后再添加另一种。)[图片](5)月饼粉,用橡皮刮刀拌匀(不要转圈,用切拌法混合。)揉合成面团,用保鲜膜包好,室温静置松弛2小时。称一下重量,好准备相应重量的馅[图片][图片][图片][图片][图片](6)蛋黄1个+蛋白1大匙搅匀 静置备用。(早点做是为了用的时候没有泡沫)(7)我用的是63克的模子 在网上皮和馅的比例有用2:8,感觉那样皮就太薄了, 馅多会太腻太甜。我用的是 3:7 约为皮20克+馅料40克(因为半个蛋黄的重量约为5克 所以馅料是35克)=60克。所以分出18个35克的2个40克的。蛋黄包到馅里的办法网上说是:把1份月饼馅分成两块,在中间夹上蛋黄按紧再揉圆。我试了一下这个办法不好 尤其是对于干一些的馅料来说揉的时候很容易漏出来。。[图片][图片](这次用了清香白莲蓉、津香板栗、蜂蜜冬枣、玫瑰花豆沙,日式抹茶、白巧玫瑰蓉)。[图片](8)面团是400克,用电子称成20克/个 正好20个,手上沾点高筋粉将其揉圆。(因为这次油放的比上次多 所以明显感觉到面团不那么沾手了)[图片](9)抓少量高粉在手上拍匀 剩余的高粉拍掉。[图片](10)将面团放在手心压扁(先是各处薄厚平均 再在中间处用大拇指按薄),在中间薄的地方放上1份馅料,用手将饼皮,直到完全将馅料包裹起来,收口。手掌沾高粉将月饼团揉圆(尽量使各处的饼皮厚度平均)。[图片][图片] [图片](11)a: 在手压式月饼模中按上花片,放入高粉。b: 用手掌轻拍 将高粉在底部花纹中铺匀。口朝上在桌上墩几下(这步很重要 尤其是对于花纹复杂的花片)c: 转动90度 将月饼模的四周都沾上高粉。d: 最后将剩余的高粉倒出。口朝下在案板上磕掉多余的高粉[图片](12)将包好的面团放进手压模(尽量把稍微厚一点的那面 或是包的比较均匀的那面对着花片),下扣在烤盘中(烤盘中铺上锡纸)。稍微有力向下压手柄。慢慢的提起手柄使月饼坯子与模具分离。(提起手柄时如果月饼和模具分离开,急着把模具拿起来,一次)如果压的实在不成功就把它揉圆 重新再进行一遍步骤12[图片]这个操作的明显比上次熟练了[图片](13)烤箱预热到220度(不是你在烤箱控制板上调到220度 就可以直接开始烤的 要等一会到了220度才能放进去。最好买个烤箱温度计来观察烤箱内当前温度。)(14)月饼表皮喷少量水(2下)后入烤箱中层,烘烤5分钟定型;取出[图片][图片](15)刷蛋黄水,操作的时候要注意。为了让纹路清晰,刷子沾上蛋液后,一定要在碗边刮一刮,不至于你刷的时候,刷子上全是蛋液,导致表面模糊不清。刷的时候一刷就过,不要停留。只刷上面 月饼是四周是不刷的。(我这次就有点刷多了烤完拿出来就看出来退纹了)[图片]切记四边的地方要刷到 要不然烤完就不漂亮了[图片]凸起的地方刷到就行了 像我这样凹的地方也刷是的[图片]不要有泡沫[图片](16) 再220度10分钟后,转150度5分钟,共15分钟即可取出。(过程中要注意观察 根据自己家烤箱的情况和喜好颜色的深浅 来判断转低温的时间 我这次的颜色明显比上次的深了)[图片](17)烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜袋中系好口 放平 (密封盒最好)等待回油后表皮变软后食用。[图片](18)具体的回油时间要看转化糖浆的性质但如果3天左右还是没什么变化 就基本上是失败了。 这是第2天回油的照片 月饼整体已经变软可以吃了 但如果再放放 四周还能更软一些。[图片](19)照片可以看出 蛋液堆积的地方 已经烤黑了[图片][图片]日式抹茶口味[图片]白莲蓉+烤过的蛋黄[图片]蜂蜜冬枣+油泡蛋黄(成品的蛋黄感觉也像没熟透 口感有点Q)[图片][图片]
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我也是做,但不喜欢照相,总决定被打断的感觉,所以和佩服中间能照相的人,呵呵,我一般就是成品照一个完事
2012/09/13回复
回复 乐小宝 的帖子

太夸张了 其实我做的也没那么好

再说 自己做东西都是用好的 价格有时比外面卖的还贵
2012/09/14回复
琪乐蓉蓉61:
我也是做,但不喜欢照相,总决定被打断的感觉,所以和佩服中间能照相的人,呵呵,我一般就是成品照一个完事
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我发的帖子 很多都是第一次做 所以要做一步看一看方子 就有照相的时机了 要是实在离不开手的话 就让家人帮着照呗
2012/09/14回复
不错。比买的都好
2012/09/14回复
赵2010赵201016楼
做的真好啊,馋了
2012/09/15回复
于歌于歌17楼
高级面点师又发帖喽,学习啦!
2012/09/15回复
学习了。
2012/09/15回复
zhaojunhe0430:
高人呀.
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我也是第二次做 不该称高人
2012/09/15回复
石子奥:
不错。比买的都好
查看原文
呵呵 争取明年连馅也自己做
2012/09/15回复
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